まずうま讃歌

まずうま・・・・とは複雑な概念である。ほどよいうまさのことではない。まずくてうまい、あるいは、まずいがゆえにうまい、なのである。うまいものが氾濫している現在、過ぎたるはなお及ばざるがごとしにしたがえば、度を越してはうまさも裏目に出る。

一口入れて「うまい!」と感嘆するものの、もう少しまずければもっと「らしく」なるのにと思うことがある。そんな料理や食品があるのだ。

カフェ専門店でのランチにナポリタンを注文する。チーズがたっぷりかかっていて洗練された味。しかし、もはや想定内のナポリタンではない。昔懐かしい喫茶店の、少々ゆるっとした麺を使った、味に起伏のないあのレベルでいいのにとつぶやくのはアマノジャクな願望か。

京都七条の場末のパン屋で売っている酒饅頭のようなパンは見た目以上にまずい。1パックに56個入っている。一個50円ほどのやけくそのような値段設定。食べているあいだは「う~ん、よくもこんなに上手にまずく作ったものだ」なのに、食べ終わると「まずいがクセ・・になる、もう一個」となる。クセになるのは食後感に快さがあるからにほかならない。

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粉ものにはクセが欠かせない。穀物倉庫の匂いがするリングイネなどは最たるものだ。ミラノで食べたピザの粉っぽいまずさは呆れ返るほどだった。しかし、クセやまずさと折り合い、うまさに昇華させるには大人の舌が必要。食する者がクセやまずさをイマジネーションで補填してやらねばならない。ホウトウや団子汁もまずうまである。

うま過ぎるものに対して「もうちょっとまずくてもいい」というのは、美食の怪しさへの懐疑であり、一つの抵抗でもある。美食に飽きた人間が日常的な普通の〈実食〉に回帰する時、まずうまの良さを実感する。

ところで、へたうま・・・・というのもある。技術が未熟で下手なのだが、味があるという意味。以前よく似顔絵を描いていたが、絵は我流、ただ思うに任せてペンを動かすだけだった。へたうまと評されて気分は複雑だったが、うまへた・・・・と言われるよりはよほど褒め言葉であることがようやくわかってきた。まずうまに目覚めたお陰である。

愉快な文房具

『ないもの、あります』という本がある(クラフト・エヴィング商會)。聞いたり読んだりしたことはあるが、実際に見たことのないものがラインアップされている。左うちわ、転ばぬ先の杖、思う壺、一本槍……という具合。在庫があるなら、プレゼント用に一つ手に入れてみたくなる品々だ。

贈って喜ばれるような新種のプレゼントを文房具に求めたことがあるが、思いのほか発案に苦労した。まじめに書くならいくらでも書けるが、ユーモアを込めてことば遊びするには文房具は案外種類が少なく、すぐにネタ切れを起こしてしまった。未完の『愉快な文房具』のメモの一部をアイウエオ順に紹介しよう。

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エンピツけず筆箱ふでばこ  筆箱の蓋を開けると端に削り器が付いている。よくエンピツ書きした夜に数本まとめて筆箱に入れておくと、翌朝ピンピンに尖らせてくれる。

しいピン  押しピンの一種。安全性を考慮してピンを短くしたため、壁に貼った紙がすぐに落ちてしまう短所がある。ピンも同時に落ちるが、ピンが短いので靴さえ履いていれば踏んづけても足裏まで届かない。なるほど安全である。

めるクリップ  いわゆるリマインダー。忘れないようにと手帳に書いても、手帳を開けなければ意味がない。手のひらを備忘録に使うのは格好悪い。と言うわけで、マーカーで書き込めるホワイトボード仕様のクリップが生まれた。さて、このクリップ、どこに着ければ気づきやすいか? それが一つの課題になっている。

十数年筆じゅうすうねんひつ  万年筆は万年使えない。詐称ではないのかという声もちらほら聞かれる。数年筆なら誠実であるが、「数年は短すぎる」という批判があり、十数年筆と言い換えようということになった。しかし、人によっては数十年使うから、数十年筆という代案も出ている。

罪消つみけしゴム  小さい消しゴムなので、大罪を消してなかったことにはできない。「飲み会の約束を破った」とか「仮病で仕事を休んだ」とか「グラスを洗わずに客に出してしまった」などの、ちょっとした罪悪感もしくは気まずさ向き。罪の名を書いて消すだけで懺悔効果があるらしい。

ゴム  「わごむ」と読んでもいいが、輪ゴムとの違いが出ないので「なごむ」と読ませる。対象を単に束ねるだけではなく、しっかりとなごませ、必要に応じてえてくれる。

のりのり  糊はうすく平らに伸ばせば貼り合わせやすいが、テクニック不足の子どもにとっては扱いにくい。そんなことを気にせずに「盛れる」のがこれ。好きなだけ楽しくノリノリに使えば、勝手にうすく平らにまんべんなく広がってくれる。

ハイバインダー  ファイルとバインダーの複合機能を持つ「ホウルダー」。どんどん放り込めばいくらで入り、通常の倍以上綴じることができる。

風船紙ふうせんし  本に貼り付けたポストイットや付箋紙ふせんしが増えてくると、何のために貼ったのかが分かりづらくなり、また気になって貼ったにもかかわらず、情報が探しづらくなる。付箋紙の数は少なければ少ないほど参照しやすい。そこで、ここぞと言う時だけに使う付箋紙の登場。名付けて「ふうせんし」。貼るとページとページの間で小さく膨らむ。重要箇所が見つけやすく、ページがめくりやすい。但し、本を強く閉じると割れるので取り扱い注意。

ペンヒツ  筆ペンではなく、エンピツの一種である。筆ペンは使いやすいなどと言うが、実際の毛筆書きが下手なら筆ペンも下手と相場が決まっている。ペン筆はエンピツと同じように使うだけで、万年筆で書いたような筆跡を再現してくれる。

知るほどに景色が変わる

大川の天満橋近くにオフィスを構えて30年。そこから約1kmの所に住まいを移してからまもなく14年になる。仕事場周辺に地元感覚が芽生えるまで少々時間がかかったが、職住が近接して以来、この地区への愛着が相乗効果的に深まった。

天満橋を南から北へ渡ると大川右岸。その右岸の天満橋から天神橋までの一帯が南天満公園。そこに「天満青物市場跡」の碑が立つ。ふーん、ここに市場があったのか……という程度で通り過ぎていたが、ある日もう一つの碑をじっくり読んでみた。「天満乃子守歌」がそれ。碑のそばには子守姿の女性の像が立つ。

ねんねころいち 天満乃市よ
大根揃へて 舟に積む
舟に積んだら どこまでいきやる
木津や難波の 橋乃下
橋の下にハ かもめがゐやる
かもめ取りたや 竹ほしや

この歌の後に「竹がほしけりゃ たけやへござれ」「竹はゆらゆら 由良のすけ」の二行が続く別バージョンもある

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かつては水路が運搬の主要な役割を果たしていたから、川の周辺には随所に船着場があって大いに栄えていた。この大川は西へしばらく流れると堂島川と土佐堀川に分岐する。天満の青物市場、堂島の米市場、そして土佐堀川近くの雑喉場ざこば(魚市場)がかつての大阪の三大市場であった。

こういうことを知って、もう少し調べていくと、大坂城下町と商売人の生々しい実録が見えてくる。各藩の武家屋敷が川沿いに建ち、その背後の船場せんばあたりに商人の豪邸が控えていた。市場や両替で稼いだ旦那衆目当てに遊興街が生まれる。西の新町、北の新地、南の難波・道頓堀という具合。歩くたびに新しい発見がある。老舗の名残りや碑が目に入り、区割りや地形のおもしろさにも気づく。


しかし、見るだけでは限界がある。理解が深まらない。ある程度の活字的な知識がなければ話にならないのである。いろんな本を読んだが、一番勉強になったのが桂米朝の『米朝ばなし 上方落語地図』である。堂島、中之島、高津こうづ、天満、千日前などを舞台にした落語のさわりとエピソードを上方ことばで粋に語る一冊。もう35年も前の本なので掲載されている地図も地名も古いが、勝手知った場所の景色が大いに変わったのである。

情報の加減の難しさ

「本日、アルバイトが体調不良で急きょ休んでいるため、人手不足につきお昼の営業は休みとさせていただきます」

店の扉に貼り紙。強い違和感を覚える。「本日の昼は臨時休業」というだけで済むはず。それでは愛想がないと感じるなら、休業の理由ではなく、「せっかくお越しくださったお客様にお詫び申し上げます」と添えればいい。

この種の貼り紙を出す店は、たいていの場合、常連客に向けて書いている。常連がアルバイトと一言二言交わすことがあり、また、店主が忙しく切り盛りしているのを見て「今日も忙しいね」と声を掛けたりしているのだろう。

「本日臨時休業」で足りるのに、休業の理由を書きたがる。これまでに「店主腰痛につき」「冷房が故障したので」「スタッフがインフルエンザに罹ったため」……などの貼り紙を目にしてきた。理由まで述べるのは、ある意味で誠意の表れとも言えるが、常連客への甘えと言えなくもない。

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オフィスにベンジャミンの一鉢がある。日光や水やりや肥料に無頓着のまま十数年になるが、手のひらサイズだったのが1メートル以上の大きさになっている。ちょっと本気を出して育ててみよう、剪定や挿木もしてみようと思いネットで検索したところ、「ベンジャミンを育てる時に必要な準備は?」というサイトを見つけた。

鉢、皿、土、肥料、鉢底ネット、スコップなどを差し置いて、準備するものリストの一番最初に何が出てきたか? なんとベンジャミンの苗である。見事な念の入れようだ。「ベンジャミンの苗なくしてベンジャミンを育てることはできない」というのは暗黙の了解ではなかったのか?

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他方、どんなに説明されても、まったく知識がなく、また未体験ならわかりようがない場合がある。花札などがそれ。これもネットの無料ゲームの説明。

こいこいルールの花札です。50文でエンディングです。花見・月見はありません。月札とは同種札四枚を集めた役です。(オリジナルルールなので一般的には無い役です)

幸いにして、花札をよく知っているので容易に理解できる。と言うか、説明されるに及ばない。この説明では入門者には何のことだかさっぱりわからないだろう。と察してかどうかは知らないが、その下に「花札(こいこい)の遊び方」が解説されている。

手札の中から一枚捨ててください。同じ絵柄の札に札を合わせると自分の取り札となります。絵柄が合わない札は、場に残ります。
取札が増えて役が出来たら勝ちです。「こいこい」をして勝負を続行することができます。

ある程度わかっているから意味が汲み取れる。「わかりやすい説明をせよ」などと指導する専門家がいるが、そんな説明が可能だと豪語するなら、実際にやってみればよろしい。説明不足でも説明十分でも、伝わらないものは伝わらない。説明側の一人相撲ではないのだから。「人を見て法を説け」に反発する気はまったくないが、人を見ても説明できないものはできないのである。

説明される側、鑑賞する側にも理解の前提条件が求められる。この話は次回。

ことばの断片―愉快とリズム

いろんなことを実によく考えるものだ。あの手この手。他人の創作にある時は呆れ、またある時は感心する。仕事柄ことばの言い回しに工夫をしなければならないので、自分でも創作する。愉快とリズムをなるべく意識するようにしている。

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繁華街の入口に看板が出ている。「即日体入高収入」。人材募集らしきこと、少々怪しげな職種であることを感知する。体入とは体験入店。試しにその日にバイトを始めればその日から稼げるというメッセージである。

今度の台風は強いぞ、大きいぞ。被害甚大に気を付けよ。進路予想を見ればわが街も直撃エリアに該当している。ところが、いつ通過したのかもわからないほど、あっけないことがある。決死の覚悟をしていたのに、通常の雨の日とほとんど変わらない。被害地には申し訳ないが、ぼくは「がっかり台風」と呼んでいる。

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「モダンは追う。流行は追わない」(フォルクスワーゲン)
「安いワインは飲む。安っぽいワインは飲まない」(自作パロディ)
人は自己を誇示したり正当化したり言い訳したりするためにキャッチコピーを作る。

町内の釣鐘が時を告げる。ゴーン、ゴーン。その鐘の音を耳にするたび思い出す。
ゴーンゴーンとすり寄って保身した者たちはいまどこで何してる /  岡野勝志

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四字熟語で攻める。
放蕩三昧・・・・の勇気なく、無為徒食・・・・にも居直れず。日々の刻苦精励・・・・も及ばず。おおむね中途半端・・・・に生き長らえていく」

カタカナの漢字変換。
分厚いハンバーグのことを「味覚認肥厚物体みかくにんひこうぶったい」という。前日に仕込んだのを焼いてしかと存在を確認し、しかる後に消滅させることに成功した。

突然の訪問客が減った

見ず知らずのセールスマンが相変わらずアポ無しでオフィスにやってくる。「新入社員です」とか「この地域の担当になりました」などと言って侵入を図ろうとする。名刺をゲットできる可能性すらほとんどないというのに……。これに対して、めっきり減ったのが、知り合いのふいの訪問である。オフィスには年に一人か二人。自宅への突然訪問はまったくない。

たまたまいればいいが、オフィスにはいないことが多いので、知り合いは「お邪魔したい」と携帯やメールで日時を伝えてからやって来る。思い起こせば、昭和30年代後半はまだまだ固定電話が普及していなかった。事前に連絡するすべはなかったから、訪問客は突然やって来るしかなかったのである。電報という手段はあったが、電報よりも人の方が先に着いてしまう。

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わが家に黒電話がついたのは昭和40年代前半。高校生の頃だ。それ以前は呼出だった。町内の一区画20世帯ほどのうち、電話のある家は2軒のみ。近い方の、3軒向こうのW宅が取り次いでくれていた。中学生の頃は「W方呼出」と電話番号を書いて担任に連絡先を提出していた。W宅に呼出を依頼していたのはわが家も含めて10軒はあったから、電話がかかるたびにおばさんがそれぞれの家まで告げに行かねばならなかった。負担は決して少なくなかったはずである。当時はほとんどが専業主婦だったから、取り次ぎのために呼出に行けばたいてい家にいた。

隔世の感がある一人一機のスマホ時代。「○○駅に着いたらメールで知らせて」と言えば済む。約束の場所も時間もかなりアバウトなやりとりだ。昔は、黒電話がついた頃になっても、いったん自宅を出たら相手への連絡手段は公衆電話のみ。相手が在宅していたらいいが、相手もすでに出ていたら連絡は不可能。と言うわけで、事前に綿密な打ち合わせをしておかねばならなかった。

「大阪駅中央改札口を入って6番線の階段下の売店前に午前1040分厳守、1045分の快速に乗るから。万が一遅れたら、三ノ宮駅前の喫茶□□に行っているのでそこに電話を入れること」という具合。喫茶店には公衆電話があって、そこに外から電話をかけることができたのである。ともあれ、電話の不自由な時代のほうが描写力も表現力も優れていたのは否めない。何よりも伝えることにマメだった。

危うい一般化

笑みを湛えて、おやつとおにぎりをもぐもぐ食べる。そして、かつてソフトボールにも併行して打ち込んでいた女子ゴルファーなら全英女子オープンで優勝できる……。早速自分の娘にもそうさせようという親が出てくる。きわめて滑稽な一般法則の一丁上がり。

英語で“hasty generalization”と言う。こなれた日本語になりにくく、〈早まった一般化〉と訳されるが、論理用語としてぎこちない。思慮不足の一般化、軽はずみな一般化、慌て者の一般化、性急な一般化と訳しても間違いではない。

小さな個別事例をほんの少し――極端な場合はわずか一つ――だけ挙げて、そこから大きな結論を導く誤謬のこと。導かれた結論が妥当なことも稀にあるが、ほとんどまぐれ当たり。「雲が出てきた。雨が降るだろう」という類推が仮に当たりだとしても、調子に乗ってはいけない。一例を以て一般化するのは危うい。

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「みたらし団子が売られている」というたった一例から「和菓子店である」と導くのも慌てすぎ。今ではコンビニや百円ショップでもみたらし団子が売られている。では、みたらし団子、最中、羊羹、饅頭、大福餅と列挙したら和菓子店と言い得るか。そうかもしれないが、デパートの和菓子コーナーの可能性も否定できない。ならばとばかりに、桜餅、三色団子を加え、ついでに老舗の暖簾、店頭での今川焼の実演まで列挙してみる。何が何でも和菓子店にしてしまいたいのか。

しかし、こんなふうにデータをとことん積み重ねたら、事実に語らせることと同じ。早まって虚偽の結論を導いてはいけないが、ここまで慎重に構えて事例を増やして結論したら、現場調査みたいなもので、机上での推論の技がまったく活用されないことになる。情報不足にも問題はあるが、かと言って、情報過剰でものを考えるのはつまらない。

全英女子オープン優勝の条件の選び方にそもそも問題がある。プレイ中のもぐもぐよりも練習の度合や技術のほうが重要だ。商品ばかり並べたてるのではなく、和菓子屋の最たる特徴を他に探すべきである。かつて松下幸之助の成功要件として「貧乏な家に生まれ、病弱で、学歴がなかった」を挙げた人がいた。才覚や人付き合いを差し置いたのは、逆境から這い上がる人生の劇画的美化を求めたからだろう。成功美談は早まった一般化の産物と相場が決まっている。

T O M A T O

南米アンデスに由来するトマトがヨーロッパに伝えられたのは16世紀。意外にも歴史が浅い。しかも、当初は観賞されるだけの植物に過ぎなかった。広く食用として受け入れられたのは、さらに下って18世紀のこと。日本でトマトの栽培が始まったのが19世紀なので、さほど時間差はない。トマトは洋の東西で比較的新しい食材なのである。

栄養価もあり重宝されている。ところが、テレビで取り上げられたりすると、翌日から敏な消費者が大量に買い出しに出掛ける。普段から料理に使っているのだから、煽られるには及ばないのに……。熱しやすく冷めやすい国民がトマトをサプリメントのように扱う。こういう偏りはいただけない。

食べる側の〈正しい食事〉のありようは、「いろんな食材を、なるべく旬に応じてバランスよく食べる」ことに尽きると思う。普段から少しずつ料理に用いたり食べたりしていたらいいわけで、大量買い付けは滑稽である。トマトは加工しやすく、加工しても栄養価に問題がないので、缶詰ならいつでも手に入る。

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酒は穏やかに嗜む程度だが、ここ20年ほどワインを飲むようになった。日本料理店が近場から消えたこと、付き合いなどでも洋食傾向が強まってきたことと無関係ではなさそうだ。いいワインも安価に手に入るようになり、肉料理のパートナーとして出番が増えた。

トマトが肉食と特に相性がよいことをフィレンツェで知った。とりわけ、トリッパ(ハチノス)やランプレドット(アカセン)などの内臓が合う。内臓をトマトソース、塩・コショウ、ニンニクでコトコト煮込めばかなりやわらかくなる。現地では、そのまま食べるか、パニーニにはさむ。年に数回自分でも調理するが、トマトソース煮込みの内臓料理は赤ワインを手招きする。

トマトがヨーロッパに伝わってから一般化するまでに、様々なレシピの試行錯誤があったに違いない。ラテン系の人たちは、やがてトマトが肉ともっともよく合い、こうして作られた料理が赤ワインに合うことを体験していった。サラダで食べるトマトもいいが、火にかけて肉と絡ませてこそのトマトである。

あちらではトマト以外に目ぼしい野菜をふんだんに使うわけではない。パスタで使う具材も決して多くない。トマトがあれば、食材が少なくてもバランスを取ることができる。トマトソースに溶け込んだ香味野菜と肉片。それとパンだけでうまい料理が仕上がる。トマトがうまみを演出しているのである。『おししさの科学』という本によれば、トマトが昆布や鰹節のような役割を果たしているらしい。この夏、調味料も兼ねた優秀な食材に大変お世話になった。

体感についての雑感

こっちはさほど暑さを感じていないのに、挨拶かわりの「暑いですね」が耳に入ると体感温度が上がる。余計なことを言わないでほしい。温度計が示す数字とは異なる体感温度がことばやイメージによって上下する。

星を見る目から涼しくなってくる

センスのいいシュールリアリズムな句。小四男児の作品であることに驚く(『小学生の俳句歳時記』)。

窓際の温度計を見て大きくため息をつく。肌はどう反応するのか。窓を開けてみた。尋常ならぬ熱風が瞬時に入ってきた。急いで窓を閉める。家族連れがつらそうにアスファルトの舗道を歩いている。他人事ではない。まもなく出掛けなければならないのだ。

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灼熱の外気から逃れて地下街に潜れば一瞬ほっとするが、ほとんど通行人がいない。人気ひとけがないと通路は長く見える。まるで無限通路のよう。潜った手前、地上に出なければならない。不幸なことにエスカレーターもエレベーターもない。心理的な無限階段が立ちはだかるが、回避するすべはない。

変幻自在に形を変えて流れて行く雲。空の青も刻々と移ろう。空と雲が提供してくれる題材はおびただしい。しかし、夏場のメンタリティは鈍感である。一篇の詩を編むのが億劫。それどころが、ことばにする軽やかさが欠けている。小四男児の感性がうらやましい。

身体を少し反らせて空を見る。低い雲あり、高い雲あり。陽射し強く、熱を帯びた風が暑さを増幅する。リアルな視覚を封じ込めて、緑の涼を精一杯イメージしてみる。ふとことばが紡がれたような気がしたが、雲のように散り、風のように止んで消えた。忘れられたことば? いや、気づきも覚えもしていないことを忘れることはできない。

二〇一九年八月、プチ随想

「予約の取れない人気店」と噂され、自らもそう名乗る店がある。しかし、ほんとうにどこの誰も予約が取れないのなら、客は存在しないことになり、人気店どころか、店じまいに追い込まれる。予約が取れない人気店は、人気店なのだから予約ができている客で賑わっているわけだ。つまり、予約が取れない人気店とは、「予約の取れる店」と言い換えることができる。

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「人は知っていることしかわからない」とまことしやかに呟かれる。たしかに、知っていることはわかる。しかし、その「知っていること」はいったいいつどのように仕入れたのか? わからない状態で、ある時知ったのに違いない。「人はわからなかったことを知ることができる」と言うほうが本筋である。

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年配から無知な人間がすべて姿を消したら、「無知は若さの証明である」という主張に与してもいい。

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気候風土の影響をもっとも強く受けるのは「食」である。人は環境適応するために環境から様々な情報を得る。かつては食材に関する情報が人の最大関心事であった。われわれの祖先は食を中心に生活環境を整えていった。肉が好きだから肉を食べたのではないし、米が好きだから米を食べたのではない。肉が手に入りやすい環境、米が育つ環境に適応したにすぎない。

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手抜きとは「素材→○→○→完成」のこと。〇の数を増やさないのがポイント。手数をかけないという意味だ。以前パテを作ったことがあるが、うまくいかなかった。下手に作るよりもフランス産の缶詰を使うほうが手っ取り早い。もっともパテをパンに乗せるだけでは芸がないから、一つだけ独自に工夫してみる。そこが手料理のよいところである。